تأثیر آنزیم بری و هیدروکلوئیدهای خوراکی روی کاهش جذب روغن طی سرخ کردن سیب زمینی قطعه شده

Authors

جلال دهقان نیا استادیار، دانشگاه تبریز

سجاد علیزاده زیناب دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه تبریز

محمود صوتی خیابانی استادیار، دانشگاه تبریز

Abstract:

هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر پیش‌تیمارهای آنزیم‌بری و هیدروکلوئیدهای خوراکی بر میزان جذب روغن و همچنین مدل‌‌سازی جذب روغن طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق سیب‌زمینی قطعه‌شده بود. در این پژوهش، برای پیش‌تیمار آنزیم‌بری از دمای 80 درجه سانتی-گراد به مدت 1 و 3 دقیقه و برای پیش‌تیمار هیدروکلوئیدهای خوراکی از کربوکسی متیل سلولز با غلظت 3/0 درصد و پکتین با غلظت-های 1 و 3 درصد استفاده شد. سپس، قطعات سیب‌زمینی در دماها و زمان‌های مختلف سرخ شدند. هیدروکلوئیدهای کربوکسی متیل سلولز و پکتین در هر دو غلظت، باعث کاهش جذب روغن شدند؛ ولی اعمال پیش‌تیمار آنزیم‌بری به مدت 1 و 3 دقیقه باعث افزایش جذب روغن شد. همچنین، تلفیق این پیش‌تیمارها نیز جذب روغن را کاهش داد. در این مطالعه، از دو مدل موجود در کارهای تحقیقاتی قبلی و چهار مدل پیشنهادی برای برازش داده‌ها استفاده شد. مدل‌های به دست آمده دارای بیشترین مقدار R2 و کمترین مقدار RMSE بودند. همچنین، با استفاده از تجزیه و تحلیل رگرسیون چند‌متغیره، ضرایب ثابت مدل‌های جذب روغن وابسته به شرایط مختلف فرآیند، با پارامترهای آماری مناسب به دست آمدند.

Upgrade to premium to download articles

Already have an account?login

similar resources

تأثیر آنزیم بری، پیش خشک کردن و شرایط سرخ کردن بر روی خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی سرخ شده

تأثیر آنزیم بری، پیش خشک کردن و شرایط سرخ کردن بر روی خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی سرخ شده مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور خلالهایی با ابعاد 8/0 × 8/0 × 8 سانتی متر تهیه و پس از اعمال هر پیش تیمار به صورت غوطهوری در روغن داغ سرخ شدند. پیش تیمارها شامل: 1) خلال های شاهد (سیب زمینی خام)، 2) خلالهای آنزیم بری شده در آب داغ با دمای 70 به مدت 10 دقیقه، 3) خلال های پیش خشک شده با جریان هوای...

full text

تأثیر فرکانس های تلفیقی و زمان اعمال پیش تیمار امواج فراصوت روی جذب روغن طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی

در سالهای اخیر، استفاده از امواج فراصوت، با توجه به اثرات مؤثر آن در فرآیندهای مختلف مواد غذایی رو به گسترش میباشد. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر تلفیقی فرکانسهای مختلف امواج فراصوت بهصورت پیشتیمار روی جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیبزمینی و تعیین زمان بهینه کاربرد این امواج بود. در این پژوهش، از امواج فراصوت تحت فرکانسهای 28 و 40 کیلوهرتز به صورت مجزا و تلفیقی به مدت 30 دقیقه...

full text

تأثیر هیدروکلوئیدهای گوار و زانتان بر کاهش جذب روغن در فرایند سرخ کردن بادمجان

full text

سینتیک جذب روغن، خروج رطوبت و تغییرات بافت طی سرخ کردن خلال سیب زمینی

full text

مدل¬سازی جذب ¬روغن طی سرخ¬ کردن عمیق قطعات سیب¬زمینی پیش¬تیمارشده با فراصوت و خشک ¬کردن

full text

کاهش جذب روغن در سیب زمینی سرخ شده با استفاده از پوشش های خوراکی

استفاده از پوشش های خوراکی یکی از مهم ترین روش های کاهش جذب روغن در خلال های سیب زمینی می باشد. در این پژوهش از دو نوع پوشش دارای نشاسته خام و نشاسته اکسید شده سیب زمینی و گلیسرول به عنوان پلاستی سایزر استفاده شد. خلال ها به مدت 1 دقیقه در پوشش ها غوطه ور و پس از خشک شدن پوشش روی خلال توسط آون، با سرخ کن خانگی در دمای 170 درجه سانتی گراد به مدت 6 دقیقه، سرخ شدند. خلال های بدون پوشش به عنوان نمو...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

Journal title

فناوری های نوین غذایی

volume 1 issue 1

pages 21- 36

publication date 2013-11-22

unfollow

{@ msg @}

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Keywords

سیب‌زمینی قطعه‌شده جذب روغن سرخ‌کردن مدل‌سازی آنزیم‌بری هیدروکلوئیدهای خوراکی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com